哪家烹饪学校最好|一所百年法国学校应该是什么样子？

为了准备八月份的奥运会，巴黎许多地铁标志已改为粉红色。手动打开旧地铁车厢的车门，从1900年投入运营的隧道拾级而上，地面上的强风骤然吹来，繁华、混乱而又浪漫的城市景象缓缓展开。房屋低矮，塔楼高耸，塞纳河从其中流过。整个城市最精彩的建筑和场所都聚集在这两条河岸上。

费兰迪（巴黎费兰迪烹饪艺术与酒店管理学院，以下简称费兰迪）位于圣日耳曼德佩区，距离左岸约1.5公里。它于1920年由“巴黎地区工商会”成立。它具有全球视野，并以其烹饪专业知识而闻名。教学领域可以说是历史悠久，师资队伍也相当雄厚。许多老师经验丰富，拥有多项法国优秀工匠奖（Meilleur Ouvrier de France，这是法国授予各个手工艺行业最优秀者的最高荣誉）。受者教导。

费兰迪巴黎校区位于城市黄金地段，门口的标语也用中文写着“卓越世纪”。

当费兰迪学院的毕业生米歇尔走近这所百年烹饪学校时，它低调的大门很普通，四根高柱子的门面已经是整个建筑最华丽的部分。校园整体也与巴黎老城的空间规划保持一致。与一些传统的欧洲建筑相比，它主要以功能性和装饰性为主。 “这才是百年名校该有的样子。”米歇尔说。

圣日耳曼德佩区既是费兰迪在巴黎的总部，也是米歇尔目前工作的街区。经过这所学校时，人们会看到临街的海报上用英文、法文、西班牙文、韩文和中文写着“卓越世纪”。费兰迪的国际学生数量从2012年开始才有所增加，经过几年的推广和宣传，2018年左右国际学生数量达到峰值。不过其中中国学生并不多，亚洲学生主要来自韩国。 2020年毕业后，米歇尔受邀负责费兰迪的国际招生和社交媒体工作。经过两年多的运营，她也让学校被更多的中国人所熟知。

米歇尔现在住在法国。她主要从事美食导游工作，接待英语国家餐饮领域相关人员。

如今，中国学生已成为各大国际烹饪学校关注的焦点。费兰迪巴黎校区的最大优势之一是其地理位置。 “这里是市中心的黄金地段，周围有无数优秀的餐厅和商店。”对于真正热爱烹饪的人来说，没有什么比身处饮食文化的大本营更好的了。”米歇尔说道。专业教育创造深度理解，丰富资源提供探索广度。这后来成为米歇尔与这个街区优秀的甜品店、咖啡店和巧克力店建立密切联系的机会之一。

我们来到了Barthlemy，一家已经营业了50多年的奶酪专卖店。米歇尔介绍，在法国，工厂生产的各种农产品都有严格的等级制度和安全标准。此外，一些利基产品只能通过当地供应商供应。它只能通过与商业伙伴合作来获得。在巴泰勒米，货架和橱窗上陈列着数千种奶酪，身穿白大褂的工作人员正在根据顾客的需求切割和包装它们。

这种奶酪专卖店是当地居民日常采购的理想场所。

奶酪是法国美食中的甜点，也是一种不断更新、在日常餐桌上取之不尽用之不竭的流动资产。 “这通常是我带团时的第一站。就像法国菜一样，我先吃一些奶酪，然后吃甜点。”米歇尔说。通过这样的旅程设计，米歇尔可以帮助游客快速积累对法国乃至欧洲农产品的了解。

在2022 年底与费兰迪的合作结束之前，米歇尔的职业之一就是接待美食爱好者并向他们介绍法式甜点。在她看来，沟通、接受、解释的过程也是一个自我学习的过程。一方面，由于工作需要，她必须随时了解最新状态；另一方面，由于自己的喜好，她也愿意与甜品结下不解之缘。 “我每天都必须吃一些甜点，巧克力、蛋糕或羊角面包，真的每天。”米歇尔微笑着说道。

得益于高品质的黄油，法国的糕点烘焙产品普遍价格低廉，同时保持了相当高的生产标准。

米歇尔曾在受欢迎的甜品店Hugo Victor 工作过一段时间，在那里她有机会观察厨师、当地顾客和游客对传统甜品的态度。

在法国，甜品店与人的关系并不是偶尔的奢侈选择，而更像是中国人喝酒时离不开的红烧牛肉或花生米。因此，对于运营商来说，尊重大客户群体的需求就显得尤为重要。正如米歇尔所说：“这家店很少做太多创新，因为当地的熟客想吃同样的老味道。”

目前就读于费兰迪的黄荣媛目前在米其林二星级餐厅Guy Savoy的甜品部实习。

厨师在创作之前，首先必须有扎实的基本功，基本功是拴住风筝的绳子。因此，实习是费兰迪课程中非常重要的一部分。即使是短期课程，基本上也要求学生至少完成一段时间的实习。通过米歇尔的介绍，我在巴黎钱币博物馆的中庭认识了中午刚刚结束工作的费兰迪在读学生黄荣元（以下简称克里斯）。他陪我们去莎士比亚书店喝了一杯咖啡，后来下午5点，他又要回到Guy Savoy餐厅为夜市做准备。

克里斯并不是零经验。他此前曾在中国的一家粤式茶餐厅工作过，后来来到费兰迪系统学习了传统法式甜点的技法和基础知识。费兰迪的课程将在几天内专注于某一类别的教学，从泡芙到蛋挞壳，再到技术要求更高的蛋白酥皮、法式蛋糕和巧克力。虽然大部分都是日常甜品，但基本涵盖了其进阶所需的基本功。

甜品融入了法国人的日常生活，店里的顾客大多是熟客。

Chris目前实习的Guy Savoy是一家老牌米其林星级餐厅，提供高端法式美食。 “甜点是一顿饭的高潮，而不是余味。”这是业界对精致餐饮的理解，也意味着甜品在这家餐厅的重要性。 Chris的主要任务是协助准备当天的甜点，并参与一些盘装甜点的制作。这是一项忙碌的工作，尤其是当餐厅的经典小四餐被放在手推车上供食客选择时。 “我每天最大的工作量就是准备和制作这些小而精致的一口大小的甜点，”克里斯说。

从粤式点心到法式甜品，酥脆等基本技法并没有太大区别，只是用的油不同，以至于最后的呈现方式完全不同。这种具体而细致的观察，或许对经历过两种完全不同风格的厨房和专业系统教学课程的克里斯产生了更深层次的影响。中餐和法餐的甜点工艺是不同的。大多数情况下，零食、糖水或蛋糕被用作餐后的快速结束，而不是被视为正餐的一部分。蒸、烤等烹饪方法的差异，冷热食用温度的差异，以及饮食习惯的行为差异，创造了各自独特的体系。如今，一些精致的中餐厅也逐渐将中式甜品融入到整个菜单中。在选择甜品方面，克里斯“公平又勇敢”：“我对任何一种甜品都没有特别的偏好，任何有趣的东西我都愿意尝试。”

李永创是Ferrande Rennes校区的学生，曾在米其林三星级传奇餐厅Arpge的甜品部实习。

从巴黎以东乘火车约2 小时即可到达—— 雷恩，费兰迪的另一个校区。李永创2018年在澳大利亚土木工程专业毕业，毕业于蓝带国际学院后，回到中国，经历了创业、下厨房、轮班工作。随后他于2021年前往法国，在费兰迪开始了为期三年的厨房项目。他被安排到雷恩校区学习，并被认为是这里的第一批学生之一。

李永创的项目是一个完整的烹饪研究，甜品是其中的一部分。据李永创介绍，在这里的头两年都是基础烹饪和文化课。第三年几乎没有烹饪课。他们主要负责商业计划。直到毕业前的考核，他们都需要以小组的形式独立运作。餐厅一个月。和克里斯一样，实习也是李永创的必修课。

在法国，除了大型超市外，最适合购买食物的地方就是这些定期开放的市场，当地农民以更优惠的价格出售农产品。

他有两次实习经历。第一部分是在当地的一家小酒馆，利用餐厅规模较小、团队结构简单的优势。用他的话说，李永创“练就了厨师的法语，进步突飞猛进”。

第二次实习期间，李勇赶赴传奇的米其林三星级餐厅Arpge。餐厅的后厨和厨师的风格有着密切的联系。在Arpge，“除了甜点和特殊场合，餐厅没有冰柜，所有食材都不允许提前准备。食材每天10点30分从诺曼底农场送来，所以每天菜单将临时调整。”李永闯说道。即使在米其林星级餐厅中，这样的政策也很少见。这段经历极大地影响了李永创现在的烹饪风格。无论是甜品还是餐食，对优质新鲜食材的追求都深深烙印在他作为厨师的思维中。

在餐厅甜品部观摩学习的同时，李永创得到了很大的自由表达空间。 “这三个月里，几乎所有的面包都是我自己做的。”李永创说。他还与厨师阿兰·帕萨德一起前往诺曼底城堡为贵宾做饭。 “阿兰是个心地善良的人，做饭的时候，看似简单的黄油煎梨，也能展现出传奇厨师的风采。”李永闯叹了口气。

巴黎街头，人们纷纷寻找马赛克图案来“打卡”、省积分，尽情享受旅行和发现的乐趣。

在现代厨房里，糖已经不再是甜点的充分必要条件。基于当地文化背景的合理创新与组合，是当代餐厅和顶级烹饪学校都必须面对的问题。

“跟我来，我带你去采集。”米歇尔轻松地引导我到达“高潮”。这个小游戏是由法国艺术家Invader创作的。他在巴黎街头隐藏了许多马赛克图形，并将它们变成了可以签入和收藏的应用程序（APP），其中包括许多有趣的食物图像。

现代马卡龙的风味与时俱进，融入了黑醋、橄榄油、黑蒜等元素。

在大数据时代，用创新、现代的方式解读美食无疑是一条更引人注目的赛道。在这个甜品高度发达的国家，坚持传统固然需要支持，而那些行业先锋也值得我们关注。他们通常专注于特定类别。巧克力可以是艺术展览，马卡龙也可以有新味道。作为法国知名马卡龙品牌，Pierre Herm也追求与时俱进的追求，在传统口味的基础上提供黑蒜、橄榄油等新颖口味。

一批又一批国际学生从费兰迪学院毕业。在学习了传统法式甜品的基本技艺后，他们选择回到家乡，融合当地风味和饮食文化，创作出令人兴奋的作品。新的尝试本身就值得鼓励，结果是好还是坏，市场会自己做出判断。迎合潮流是一种选择，拥抱由生活在这片土地上的人们的需求驱动的变革也是一种选择。