哪家烹饪学校最好|机械制面时代，培养了近万名学生的，是勇吗？是不是很傻？
分类：网校动态日期：2024-09-02 06:47:20人气：
人群中，丁国才很容易被认出来，号为——。他穿着白色的厨师服，戴着高高的帽子，让他原本修长的身材显得更加修长。他看到我们时，没有多说什么，只是抬起瘦削的脸，郑重地点点头。丁国才是甘肃省定格尔市兰州牛肉面职业培训学校的一名教师。他今年47岁，白银靖远县人。 16、17岁时，他来到兰州学拉面。他开了一家拉面店并经营了一所拉面培训学校。 2010年，他作为初创员工加入Dingle。 14年来，学生们来了又走，同事们纷纷离开。他和校长成了仅存的两个“老人”。
上午9点，甘肃定格尔兰州牛肉面培训职业培训学校拉面教室里，丁国才（右一）带领学生练习拉面。
2021年，学校从西固区陈官营一栋普通楼房搬迁至现商楼二楼。一整层近800平米的空间，门窗、桌椅开合，按功能分为三大区域：入口处是食堂和厨房，既是教学实践基地，又是开放式空间。向公众；中段为理论教室和教职员办公室；丁国才的教室在最里面的实践教室。十几张不锈钢操作台整齐排列，上面堆放着拉面所需的四种原料；水、食用盐、高筋面粉、速溶灰。拉面代理。
无论是学生学期的第一天还是最后一天，课程都是从这四件事开始的。制作面团是第一步。将面粉倒在工作面上，撒上盐拌匀，中间挖个洞，倒入水，然后双手交替，由内向外、由下向上不断搅拌。压、撕、揉是教科书上常见的四种和面手法，但丁国才并不拘泥于这些。他反复向同学们强调，技术不是关键。一旦他们熟练了，他们就可以轻松地做到这一点。最终还是要看手感。
丁国才指导新生做面条。
“感觉”这个词非常微妙。传统的面团制作工艺中，面粉、水、盐的比例和规律是凭经验掌握的。但混合是否均匀、到位，还是要看个人当下的感觉。 —— 感觉面团松散如果面团松散，加盐以增加其弹性。如果面团很紧，可以添加和面剂以增强其延展性。 “水太多的话，水管面的软硬度也会受到影响。”丁国才接过新人手中的面团，微微摇头。然后用手将面团压平整齐，并朝同一方向来回揉捏。面团很粘，他停了几次，把手浸在菜籽油里，然后继续。 “我现在只能说，尽量保存。”丁国才平静地说，“就像盖大楼一样，揉面是打地基的第一步，如果地基打不好，后续的建筑再好也没用。”
丁国才为我们表演了兰州拉面技艺，如行云流水。不一会儿，一根根根分明、长宽一致的面条出现在了他的掌心。
面团均匀，发酵到位，切成圆柱形。下一个关键点是将面团拉伸成面条。相对于和面，这是食客们更熟悉、更看得过瘾的部分。丁国才拿起一段面团，捏断两端，双手向两侧摊开，将面团拉长。目前尚不清楚哪个运动从一开始就开始。只见双手交扣飞扬，犹如太极拳。一个动作隐藏着另一个动作。当做第一个动作的时候，下一个动作的可能性就已经包含在里面了。循环往复，开始和结束。总有头衔的空间。原本是实心粗断面的药丸先是变成了四颗，然后是八颗，最后又延伸出了几条细条。
在兰州牛肉面的扁面条中，丁国才指出，这种面条是同类产品中最小的，宽度只有15毫米。
每个工作台上都有一个塑料盆，用来存放上午课做的面团。下午的课上，学生们将继续用它练习12种脸型。
他每天的教学工作也围绕着这12种面条，循序渐进的节奏：前十天，学习基本功，了解不同材料的特性，熟悉工艺和比例；后十天，学习基本功，了解不同材料的特性，熟悉工艺和比例；后十天，学习基本功。中间十天，他会确定面条的形状，把12种面条结合起来，把所有的形状都过一遍，同时考虑质量和重量，比如粗细是否均匀，韭菜叶是否宽扁。荞麦是否有清晰的棱角等；最后十天是实际操作和巩固，在实践中举一反三，不断深化动作，重点是反复磨练自己的感知，将每一步内化为肌肉记忆，从而达到速度的提升。
对于大多数学生来说，半个月是一个坎。他们大多在这个时期就能掌握拉面的动作、技巧和流程。所有经典的面条形状他们都做了好几次，但确实能通过重量、质量和速度三项考验。正如丁国才所希望的那样，“学一件事”“一个月相当于在店工作三年”，而且这一比例还不到5%。一言以蔽之，“学拉面只需要三天时间，但掌握手艺又是另一回事了。”
上课没多久，胡思胜的脸上就已经出现了汗珠。
“师父带你进去，修炼就看个人了。”如何掌握这门手艺，也是学生胡思胜一直想不通的问题。他在拉面学校只剩下一周的时间了。 3月下旬，胡思胜从意大利威尼斯飞到兰州学习拉面技术。 9岁时，他随父母移民到意大利，从事导游和翻译工作。去年，他离开了工作了三四年的寿司店，打算自己创业。 “利润空间很大，但竞争不像寿司店那么激烈。”他看好兰州拉面的商业前景，尤其是他居住的帕多瓦小镇周边。这两年，又开了几家拉面店。这些产品不是正品，但很受欢迎。 “兰州拉面”四字招牌，一碗牛肉面卖15至16欧元，生意还很红火。
拉面课程没有想象中的那么有趣。每天都是重复又无聊。这种感觉对于20多岁的胡思胜来说更加强烈。
胡思胜花了近两周的时间才掌握了12种脸型。他的自我认知速度一般，“有些悟性高的人，一周就能掌握一切。”胡思胜所谓的理解，就是如果一个步骤错了，老师几句话之后就可以立即调整。他经历了一段瓶颈期。水和面粉的比例明显和以前一样，三倍水三倍灰九十九八十一次的揉面程序也遵循正确，但出来的面团总是不对，又硬又硬，一拉伸就会断裂。打开。丁国才安慰他，这是正常现象，每个人都会有瓶颈期。不同的是，有的人来得早，有的人来得晚。胡思胜后来回忆，这个瓶颈期更多的是心理上的。 “你整天在那儿做面条，刚开始的新鲜感过后，就很容易心烦意乱。”为了照顾随时加入的新生，丁格尔总是每天上午和下午安排一到两个小时。面条和拉面课程。重复带来倦怠，这是老学员普遍面临的困境，但似乎很难找到一种两全其美的有效方法。
兰州牛肉面是“兰州拉面”的正确名称。 11点下课后，一些学生涌到与教室同一个房间的拉面摊里吃午饭。
事实上，兰州根本不存在“兰州拉面”。街上有各种名字的牛肉面店。丁乐兰州牛肉拉面职业培训学校校长李兆红告诉我们，全国各地随处可见的兰州拉面店，大多都是隔壁青海省化龙县人开的。两者的区别不是面条，而是汤和辣椒油。 “青海人开的兰州拉面馆不太注重汤和辣椒油。”
一碗正宗的兰州牛肉面，依然遵循创始人马包子1915年制定的“一清、二白、三红、四绿、五黄”五原则，即汤清、萝卜青。洁白的，还有香菜蒜苗翠绿的，辣红的油，鲜黄的面条。对汤汁的重视程度不亚于《标准》中每种面型的重量、宽度、直径和切割要求。所谓的清汤，可不是普通的牛肉汤。首选甘南草原的牦牛肉或黄牛肉，加上牛脊髓和棒骨，再按一定比例加入草果、花椒、姜皮、肉豆蔻、丁香、花椒、当归等配料。十种香料经过一夜的熬煮、过滤、沉淀，让兰州人几十年来每天都能享受到第一口汤。
厨房里，老师带领学生进行实践教学，包括做面条、拉面、拉面、做汤、准备配菜。每个人都有明确的分工。
在鼎乐，刘明虎负责熬汤、炸辣椒油。课程不固定，取决于日常消耗和学生需求，通常每周一次。每当开课时，原本不起眼的后厨房空间就变得异常紧凑。刘老师绕着炉子转了一圈，学生们也跟着他一起走动。与揉面类似，课堂上更多的是言传身教。老师偶尔会提到一些时间、温度等注意事项。感兴趣的学生记下食谱，然后在全班分发。刘明虎告诉我们，兰州这里的辣油主要用两种辣椒：味道醇厚的甘谷辣椒和香而不辣的新疆辣椒。 “如今，许多商店将两者混合在一起。味道很中性，味道很美味。”既辣又香。 “说到烹饪方法，菜籽油、白芝麻、辣椒面都差不多，主要难点在于火候和油温的控制，火候不够，油就不辣。火候不够，油就不辣。”太高了，辣椒就会变成糊状。
总体而言，牛肉面是一个高度细分的行业。在很多当地老字号的牛肉面店里，小菜、牛肉和拉面的橱窗都是相互独立的。做面条、拉面、卤面、汤面分工明确，各司其职。因此，如果你想在拉面店当学徒来学习拉面，会比在拉面学校花费更多的时间和精力。 “拉面店的厨师总是有预订的。”这就是大多数学生选择拉面学校的原因。王金鹏对此深有体会。在进入拉面学校之前，他在西安的一家兰州拉面店打工。他每天只能在店里做又累又脏的杂务，“我根本没遇见他。”经过一个月的坚持，他经熟人介绍来到了兰州。 30天的课程结束后，他计划去鼎乐提供的一家实习面馆积累半年的经营经验，然后前往葡萄牙筹备一家兰州拉面馆。
丁格尔的学生来自世界各地或即将前往世界各地。采访中，不少学生表示要出国开店，或者从海外回国学习拉面。
这就是鼎乐与兰州其他拉面培训学校的区别。从培训、实训到就业，一个从门外汉到拉面大师都能在这里得到完整的一站式服务。
“开店”几乎是每个来这里学习拉面的人的共同目标。但兰州牛肉面的生意并不像想象的那么简单。商业面馆的实际经营中，注重效率至关重要。一个熟练的拉面师傅不仅要做出一碗好面，还要考虑到综合考虑，包括经验、速度、记忆力、手眼的准确性。 “你得看人、看脸、看粗细，我比较喜欢蒜苗和香菜，一碗面吃错了，就全都出问题了。”丁国才用手指数着。不久前刚刚关门的学校方圆200米内就有4家牛肉面店。“现在在兰州开一家牛肉面店，没有50万、60万元都开不了。味道再好，如果选址不好，人流量不增加，生意就很难做。”据他估计，三分之一的牛肉面店兰州这两年已经倒闭了。
目前，唯一的女学生正在厨房学习做小菜和汤。据丁格尔的老师透露，完成学业后，她将前往新加坡经营一家拉面店。
成功案例更多集中在其他地方。或在甘肃天水、武威等周边县市，或湖北荆门、四川凉山等地，韩国、法国、澳大利亚、巴基斯坦等海外门店也不少。 Dingle官网滚动展示来自世界各地的学生成功开店的画面。照片。他们年龄不同，经济实力和专业背景差异很大，也呈现出完全不同的生活状态。不过，丁国才看到了他们——的一些共同特点，并确定了目标，所以他认真对待了这件事。 “如果你只是想着先学这个东西，然后再决定是否做，那是非常困难的。”他特别提到去年夏天有一个学生，在学校刻苦学习了一个月，后来成为了尖子生。在店里工作仅半年，去年底接到成功开店的消息，丁国才非常高兴。真知来自实践，这是亘古不变的真理。 “你的练习越扎实，开店的风险系数就越低。”
如今，兰州牛肉面的揉面工序已被机械取代。在培训过程中，学员还必须掌握机械化操作技能。
每年暑假，丁国才都会接到密集的来自全国各地学生的咨询电话。 “一个夏天我可以接到四十个或五十个电话。”问题并不复杂。很多人把面团放在工作台上，完成面团后就不管了。夏天气温升高，面团发酵过度。 “其实就是一个简单的放进冰箱的动作，我学的时候就教过，但一忙就忘了。”他无奈的说道。
另一个挫折在于机械化趋势的日益增强。面团搅拌机和面团压榨机非常受欢迎。除了“拉”工序仍需手工作业外，压、撕、捏等几道工序已实现全机械化或半机械化。当机械取代手工，拉面派的意义何在，兰州牛肉面的传统又将何去何从？丁国才并没有过多担心的意思。他经历过时代的风风雨雨，有着磨练出来的质感。他相信他的技能将永远存在。 “比如拉面剂要加多少，面筋有没有出来，这些都是人的事。”你的感觉是机器无法控制的。 “所谓功夫，就是自己去练，你得先上手，感受一下表面的温度，知道它是什么样的。然后当你需要的时候，你体内的感觉就可以隐藏起来。”你耳边的声音，你眼中的影像，你手中留下的记忆，都会慢慢苏醒，恢复，然后生根发芽。
四月中旬的兰州，春天似乎刚刚到来。金城公园前的泡桐树上开满了粉红色的花朵。
每月约有40名学生，每年有500至600名学生。包括之前的拉面派，丁国才粗略的估计了一下。多年来，他已教过约10,000名学生。其中年龄最大的72岁，最小的13岁。其中包括中餐馆学徒、美国作家、个体户、学生、中医师等。
11点钟，上课铃响了，上午的课程结束了。胡思胜已经满头大汗了。除了技巧之外，拉面一直都是一项艰巨的任务。下午，他打算不吃拉面，和几个可以聊天的同学去金城公园爬山。
我们和胡思胜一起爬上了金城公园后面的山。半山腰上长着一片片蓬松的小草，曾经是制作兰州拉面的重要原料。
这也是他为自己找到解脱的方式。最近一两周，每当他觉得无聊的时候，他就会放下手中的面团，去城里各大公园的山上散步。与著名的“兰州拉面”相比，兰州本身就是一座安静、悠闲的城市。黄河蜿蜒流过，将这座城市分成不对称的两半。除了南岸的几个热门景点外，整个城市游客并不多，上山的路上几乎见不到任何人。对于这个月的学习成果，胡思胜有些遗憾，“不过看了很多风景，这一趟也没有白来。”
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用户评论
这家烹饪学校确实不错，我表哥就是从这里毕业的，现在开了自己的餐厅，味道真心赞！
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机械制面时代？听起来挺酷的，不过我也想知道哪家学校的教学质量更好。
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近万名学生，这规模不小啊。但是，勇吗？是不是有点太理想主义了？
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我觉得这家学校挺有特色的，机械制面这个点挺吸引人的，想去看看。
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勇吗？是不是有点傻？不过，能培养出这么多人才，说明他们还是有自己的一套方法的。
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哪家烹饪学校最好这个问题，我觉得关键还是看个人兴趣和教学质量。
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我之前在这家学校旁听过一节课，老师真的很专业，学生也很认真。
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机械制面时代，听起来像是传统与现代的结合，挺期待这种创新的教学模式。
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勇吗？是不是太过于追求完美了？我觉得能培养出那么多优秀学生，已经很不错了。
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我朋友的女儿在这所学校学的面点，现在在家也能做出美味的面条，学校真的挺不错的。
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不知道勇吗是不是在讽刺，但我觉得这个学校的口碑挺不错的。
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近万名学生，这数字确实让人印象深刻。不过，教学质量才是硬道理。
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我对这家烹饪学校的机械制面课程很感兴趣，想了解具体的教学内容。
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勇吗？是不是有点太过于追求技术革新而忽略了教学质量？
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这家学校的教学环境很好，设备也很先进，我朋友说在这里学习很有收获。
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机械制面时代，听起来很有未来感，不知道学校的就业率怎么样。
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勇吗？是不是有点太过于理想化？但我觉得只要能培养出人才，就是成功的。
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我之前在这所学校听过课，感觉老师都很敬业，学生也很用功，很值得推荐。
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