学习如何在实体店操作凉菜，包括从卤汁、红油、调料的整个流程

1、凉菜专用白卤水配方

1、将高汤：煮沸，锅中放入水20克，加入牛骨3斤，鸡架2斤（先倒热水洗净），加入姜12克，加入料酒20克，小火煮3小时。 （肉按照以下方法腌制一次后，即可称为白卤）

2、配料比例：每公斤高汤加姜6克，料酒5克，红烧肉香料粉3.8克。

2.红烧肉香料粉配方：

八角25克，山奈20克，小茴香40克，肉桂40克，小茴香10克，砂仁20克，草果12克，香叶20克，甘草30克，汉源花椒10克

按照上述比例，称取香料，磨成粉（米粒大小），拌匀。煮（炖）牛肉时，按煮牛肉的水量，每公斤水加香料粉3.8克。香料粉要用细纱布包起来。起来使用它。

3、配料准备

1.制作醋水

水500克、香醋750克、桂皮1块、八角1克、花椒1.5克、香叶1.5克、2、煮醋水的步骤

1.将香料（草果、桂皮、八角、花椒、月桂叶）用温水浸泡5分钟，过滤水备用。

2、锅中放入500克水，加入泡好的香料（草果1个、桂皮1克、八角1个、花椒1.5克、香叶1.5克），煮沸5分钟，然后倒入香料。醋750克，煮沸后关火。

3、用纱布袋滤去残渣，将醋水放入调味盆备用。

2. 制作大蒜水

冷开水200克、蒜末100克、香油2克

1.大蒜去皮

2.用压蒜器将大蒜压成蒜末，或者用菜刀切成细片。

3、蒜末加水200克，用筷子搅拌均匀，放入调料碗中备用。

4、秘红油的生产

配料：小米椒300克、二金条辣椒400克、贵州子弹椒300克、菜籽油500克、豆油5000克

辅料：生姜70克、大葱50克、小葱20克、香菜50克、胡萝卜40克、洋葱40克、大蒜35克、芹菜40克、紫草15克、冰糖克、盐10克、白芝麻80克、白酒10克、青花椒5克、红花椒5克（汉源花椒）

香料比例：天竺葵叶1g、小茴香1g、香果1g、草果2g、肉桂5g、山奈酚1g、白香菜2g

2、制作红油所需的芝麻油

1、辣椒面加入香料粉13克，加入盐、白酒、冰糖粉，搅拌均匀备用。

2.将菜籽油和大豆油倒入不锈钢桶中，大火加热至油泡消失，温度达到260-270'C时油熟。

2.将熟油转小火，加入姜70克、胡萝卜40克、大葱50克、小葱20克、香菜30克、洋葱40克、大蒜35克、40克芹菜，全部倒入油中。煎至金黄色即可取出；

3.将紫草放入油锅中煎一会儿，然后捞出放置。

4. 加入青花椒和红花椒，炒香，然后捞出并丢弃。

5、当油温冷却到170-180'C左右时，将油慢慢倒入混合好的辣椒面中（使用耐热容器），不断搅拌，使油和辣椒面混合均匀，等到油只盖住辣椒面。当油温达到150时，停止加油，然后立即添加剩余的油。油还温的时候，加入提前炒好的白芝麻。持续搅拌5分钟左右，有助于散热，防止余热散失辣椒面糊。夏天多搅拌一点。

5.以凉拌海带的制作方法为例。

1、可以选择咸海带丝。海带丝用清水冲洗几次，去除多余的盐分。

2、锅中加水烧开，加入适量醋，将洗净的海带丝放入沸水中煮1-2分钟，沥干水分，晾凉后拌匀；

3、糖粉1克，香油2.5克，醋水6克，辣椒酱20克（用来做滤红油后剩下的辣椒酱），蒜末4克，花椒面2克，葱花3克。